A LIGAÇÃO ENTRE VINHOS E COMIDA
O vinho sempre foi um acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa. Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos surgiu com a crescente variedade de uva cultivadas, com métodos únicos e diferenciados.
Um vinho pode ter as suas características, como sabor e corpo, intensificadas ou reduzidas e até mesmo anuladas quando combinados com certos tipos de alimentos. Entretanto, para combinar vinhos e alimentos, há algumas observações para que esta harmonia seja feita corretamente, a fim de obter os melhores efeitos que a comida causa no sabor do vinho e vice-versa.
Um estilo de vinho para cada tipo de comida
De um modo geral, os vinhos brancos são mais leves que os do tipo rose, e estes mais leves que os tintos. Quanto à acidez, os espumantes, brancos e roses são mais ácidos que os tintos. Com base nessas características, a harmonização ocorre basicamente visando uma combinação perfeita dos tipos de vinhos com os alimentos.
Espumantes e frisantes
Esses vinhos harmonizam com entradas diversas, como saladas, petiscos e, dependendo do teor de doçura do espumante, ficam deliciosos com algumas frutas e sobremesas.
Vinhos do Porto
Os doces e bolos feitos com chocolate harmonizam com o Porto LBV ou com os Vintages. Já as tradicionais sobremesas portuguesas, que são feitas a base de ovos e frutas secas, harmonizam com o Porto Tawny.
Brancos e rosés
Combinam com saladas, peixes, frutos do mar, aves e massas ao molho branco. Os queijos mais frescos e suaves, como a ricota, mussarela de búfala, queijo coalho e brie, combinam com vinhos brancos leves, como o Sauvignon Blanc As carnes brancas também combinam com os tintos, mas, caso prefira os brancos, opte por Viognier ou Chardonnay. Já os moluscos feitos de forma simples, como mariscos e ostras com limão, harmonizam com os brancos leves, como o Pinot Grigio.
Tintos
Harmonizam com carnes e molhos vermelhos que pedem vinhos mais encorpados, como o Shiraz, Cabernet Sauvignon e o Malbec . Os queijos mais duros e de média a longa maturação, como prato, cheddar, provolone, pecorino e tipo grana, combinam com vinhos tintos de leve aroma e de média a alta intensidade, como o Cabernet, Merlot e Chianti . A partir dos conceitos básicos comentados acima, é possível aprofundar os conhecimentos sobre harmonização para criar interações mais complexas entre vinhos e alimentos, por meio da complementação das suas características intrínsecas.
Intensidade do sabor e peso da comida
Ao escolhermos um prato com um molho vermelho, carne de panela ou moída, estamos nos referindo a alimentos com sabor e peso moderados. Nesse caso, o vinho mais indicado seria o tinto, pois apresenta leveza e sabor moderado, como o Pinot Noir amadeirado e o Merlot. Entretanto, quando optamos por uma picanha assada com uma grossa camada de gordura, temos um aumento no peso da carne e na intensidade de sabor. Nesse sentido, as melhores opções seriam as uvas Tannats, Cabernets e Syrahs.
- Características de sabor na comida e vinhos
1. Sal e de açúcar nos pratos
Os pratos salgados tornam o vinho mais agradável ao paladar, pois fica mais rico, menos ácido e menos amargo. Já o açúcar pode se tornar um vilão para a maioria dos tipos de vinho, principalmente os secos. Os alimentos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e aumentar a sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo. Dessa forma, para harmonizar pratos doces, é importante que o vinho tenha um teor mais alto de doçura.
2. Acidez
A presença de acidez nos alimentos contribui para a harmonização com vinhos. A combinação pode ser feita com vinhos ácidos, para que haja um equilíbrio desse aspecto. Caso contrário, o vinho perderá a sua personalidade. Além disso, os pratos mais ácidos realçam a doçura e o sabor frutado de um vinho.
3. Amargo
A harmonização de vinhos com alimentos mais amargos deve ser feita com muito cuidado, já que a combinação pode intensificar essa característica na presença de uma bebida igualmente amarga. Para evitar que isso ocorra, o ideal é escolher vinhos tintos ou brancos com baixos níveis de taninos.
4. Picantes
Os pratos ardentes e apimentados ficam mais picantes quando combinados com o álcool da bebida. Nesse caso, os vinhos podem ficar mais ácidos e amargos, além de sofrerem redução no corpo e nos sabores frutados. A harmonização com esse tipo de alimento pode ser feita com vinhos de baixo teor alcoólico, com sabores frutados e mais doçura. Caso sejam escolhidos os tintos, o ideal é optar pelos que apresentam baixos níveis de taninos.
5. Gordurosos
A percepção da oleosidade em alimentos gordurosos pode ser reduzida quando combinados com vinhos de acidez elevada, pois ela torna o palato mais limpo e proporciona um sabor mais agradável. Por sua vez, a gordura contribui para a redução dos taninos presentes nos vinhos tintos, o que diminui a adstringência e os torna menos secos.
